oliveoil oliveoil oliveoil oliveoil oliveoil oliveoil oliveoil oliveoil oliveoil

إنتاج زيت الزيتون عالى الجودة
خصائص تصنيف زيت الزيتون دولياً
يصنف زيت الزيتون بناء على عدة خصائص منها :
  • اللون : و يكون على درجات من الأخضر الى الأصفر (الأخضر الغامق ، الأخضر الفاتح ، الأخضر المصفر ، الأصفر الذهبي ، و كذلك الأصفر الغامق و الفاتح) .
  • المظهر: حيث يكون اللون براقاً او عاتماً.
  • الشفافية : حيث يكون شفافاً او لبنياً.
  • القوام / الكثافة : كثيف بدرجات حتى السيولة.
  • الرائحة : عطرية مميزة او معدومة او روائح غريبة.
  • الطعم : يميز طعم ثمار الزيتون او غياب ذلك او طعم دسم دون نكهة مميزة.
  • فترة التخزين : حيث يميز:
    • زيت جديد: الموسم الحالي.
    • زيت قديم: الموسم السابق.
    • زيت قديم جداً: المواسم الأقدم.
تنتشر زراعة الزيتون في بلدان حوض البحر المتوسط حيث تمثل تلك المنطقة حوالى 98% من المساحة المزروعة بأشجار الزيتون بالعالم ، و يعتبر زيت الزيتون من الزيوت السائلة القابلة للأكل مباشرة دون أي معاملات كيميائية حيث أنه عصير ثمرة الزيتون الطبيعي الذي تم الحصول عليه بطرق طبيعية فقط بالضغط أو بالطرد المركزي الأفقى .

و مراحل تطور صناعة زيت الزيتون كانت بطيئة بالمقارنة مع باقي الصناعات الغذائية الأخرى ، و ذلك لكونها صناعة موسمية بجانب أن الزيتون يعاني من مشكلة وفرة المحصول ( بمعنى أن المحصول قد يكون غزيراً في عام و ضعيفاً في العام التالي ) و قديماً كان الاعتماد على الجهد العضلي في استخلاص الزيت من الثمار ، ثم تطورت إلى استخدام المكابس الهيدروليكية ثم أخذت حركة التطور في الزيادة إلى أن تم استحداث المعاصر الآلية ذات الإنتاجية العالية و المعتمدة على استخدام أجهزة الطرد المركزي .

و من المعلوم ان لون و نكهة زيت الزيتون الطبيعي و الغير معالج صناعيا تختلف في اللون و النكهة بحسب محصول الزيتون السنوي ، فمزرعة واحدة قد تنتج عدة أنواع من زيت الزيتون مختلفة في اللون و النكهة .
خطوات تصنيع زيت الزيتون
التصنيف المتداول في التجارة الدولية
التصنيف المعتمد والصادر عن المجلس الدولي لزيت الزيتون يصنف زيت الزيتون الى صنفين اساسيين هما:
(1) زيت الزيتون البكر : وهو الزيت الناتج من عصير ثمار الزيتون الطازجة و المستخلص مباشرة وبشكل كامل من ثمار شجرة الزيتون .
(2) زيت تفل الزيتون : و هو الزيت المستخلص من بقايا عصر ثمار الزيتون بأستخدام المذيبات العضوية مع التكرير و التنقية .

تعريف بالأصناف والأنواع والمواصفات الصنف الأول : زيت الزيتون البكر
و هو الزيت المستخلص مباشرة و بشكل كامل من عصر ثمار الزيتون الطازجة بطرق ميكانيكية وفيزيائية بسيطة دون اية معاملات حرارية او كيماوية ، و له رائحة و طعم جيدين و صالح للاستهلاك المباشر كما هو ، و يميز في ثلاث درجات من حيث الحموضة (مقدرة بحمض الأولييك الحر في 100غ زيت من العينة ) مع تسامح 10% من درجة الحموضة في تمييز الدرجات .
(1) زيت زيتون بكر ممتاز :
حموضته لا تتعدى 1.0%.
(2) زيت زيتون بكر جيد :
حموضته لا تتعدى 2.0% .
(3) زيت زيتون بكر شبه جيد ( و يعرف بالزيت النقي ) :
حموضته لا تتعدى 3.0% .

تعريف بالأصناف والأنواع والمواصفات

(1) الصنف الثاني : زيت تفل الزيتون
وهو الزيت الناتج من معاملة بقايا عصير ثمار الزيتون بالمذيبات العضوية مع التكرير و التنقية اللازمة و يصنف الى الانواع الآتية :
(2) زيت تفل الزيتون الخام (النيء) :
وهو زيت تفل الزيتون المخصص للتكرير بغية تجهيزه ليكون صالحاً للاستعمال البشري او في الصناعة.
(3) زيت تفل الزيتون المكرر:
وهو الزيت المستخلص من زيت تفل الزيتون الخام بعمليات التكرير بشكل لا يؤثر على تركيبته الأصلية من الحموض الدهنية ، وهو مخصص للأستهلاك البشري كما هو او بمزجه مع زيت الزيتون البكر .
(4) زيت تفل الزيتون :
وهو مزيج من زيت تفل الزيتون المكرر مع زيت الزيتون البكر وهو صالح للأستهلاك البشري .
الخطوات الأساسية لاستخلاص زيت الزيتون تشمل مرحلة إزالة الأوراق والغسيل والجرش (الطحن) والخلط والتقليب ثم مرحلة فصل الزيت عن بقيمة المكونات وأخيراً خطوة التنقية باستخدام أجهزة الطرد المركزي ، و أفضل أنواع زيت الزيتون ينتج من عصر الزيتون خلال 24 (أربعة و عشرين) ساعة من قطف الزيتون .

مرحلة فصل الأوراق
بعد عملية جمع ثمار الزيتون من على الأشجار تتم إزالة و فصل الأوراق يدويا و ألياً .

مرحلة الغسيل ثم تستخدم رشاشات ماء لإزالة أي مواد غريبة قد تتواجد على سطح ثمار الزيتون .

مرحلة الجرش ( الطحن ) تلي خطوة الغسيل مباشرة خطوة الجرش (أي الطحن) حيث تدفع ثمار الزيتون المغسولة إلى ماكينة الجرش وهي تتكون من اسطوانات كبيرة مصنوعة من الحجارة أو الحديد الصلب ( ستانلس ستيل ) تدار دائرة محورية و ذلك لجرش الزيتون مع مراعاة عدم التصاقه ببعضه .

مرحلة الخلط و التقليب و هي من أهم الخطوات المؤثرة في استخلاص الزيت و هي مرحلة تجميع و تحويل نقاط الزيت الصغيرة إلى نقاط أكبر مما يسهل فصل الزيت عن الماء كما أن وحدة الخلط مزودة ( بغلاف خارجي ) لتدفئة الزيت إلى درجة حرارة لا تزيد عن 30ْ م لتسهيل خروج الزيت بتقليل لزوجته مع مراعاة عدم رفع درجة الحرارة عن 30ْ م للمحافظة على نكهة الزيت ، ولمنع حدوث زيادة في قيم الحموضة و تلون الزيت باللون الأحمر .

مرحلة فصل زيت الزيتون تحتوي عجينة الزيتون على ماء و زيت زيتون و قطع نوى ذات حجم صغير و أنسجة الزيتون المجروشة وعن طريق عمليات الكبس ( العصر ) والطرد المركزي يتم الحصول على زيت الزيتون من تلك المكونات ، و تستخدم أجهزة الطرد المركزي لفصل زيت الزيتون عن باقي مكونات ثمار الزيتون المجروشة ، وهناك عدة عوامل تؤثر على كفاءة استخلاص زيت الزيتون بنظام الطرد المركزي و هي :
  • الكثافة
  • حجم نقط الزيت
  • اللزوجة
  • درجات الحرارة
تخزين زيت الزيتون

في حالة الكميات الكبيرة كما في المصانع و المعاصر يفضل أن يتم تخزين زيت الزيتون للمدى الطويل تحت الأرض في حاويات مصنعة من ستانلس ستيل و مطلية من الداخل بمادة الإيبوكسي Epoxy للمحافظة على نكهة الزيت ولمنع حدوث أكسدة بالزيت و لمنع حدوث الغربشة بالزيت ، و تزود الحاويات الكبيرة بمحبس من الأسفل لإزالة الرواسب بعد فترة من التخزين .
أما للتخزين المنزلي القصير المدى فيفضل أن تتوافر المواصفات الآتية بحاويات تخزين زيت الزيتون :
  • أقتصادية و مصنعة من مادة يسهل تنظيفها و لها القدرة على حماية الزيت من الرطوبة و الضوء المباشر .
  • مصنعة من خامات لا تتفاعل مع الزيت و ليس لها المقدرة على امتصاص الروائح أو إحداث أكسدة للزيت وتفضل أن تصنع من الستانلس ستيل الغير قابل للصدأ .
  • حافظ على ثبات درجات حرارة التخزين والتى يفضل أن تكون منخفضة ما بين (10 الى 15 ) درجة مئوية .
  • مقاومة للصدمات و الضغوط و يسهل فتحها و قفلها .
  • عملية لربة المنزل .

الاشتراك في قائمة البريد الإلكتروني لدينا عروضنا الخاصة وأخبار